Black fungus

 

Black fungus zijn zwarte of heel donkerbruine paddenstoelen van het type elfenbankje, losgesneden en gedroogd. De Black fungus groeien aan de stam van een boom (vlier of olm, ook in Nederland). Ze worden in de Chinese keuken vooral om hun textuur gebruikt, ze zijn neutraal van smaak, en behouden tijdens het koken hun “crunch”. Niet te verwarren met de lichtgele of crèmekleurige yin’er 银耳, “zilveroortjes”, die zijn veel grilliger en complexer van vorm. Black fungus hebben een unieke, stevige beet.

Voor gebruik 20-30 minuten laten wellen in koud (of warm) water. De Black fungus zwellen spectaculair op tot hun oorspronkelijke vorm. Spoel ze af en verwijder de harde nerfjes en stukjes uit het midden, verwerk ze in stukjes of reepjes gesneden in gerechten, zoals soepen of roerbakgerechten. Black fungus blijven in zakje of bus jarenlang goed.

In de toko zijn er veel verschillende soorten in allerlei prijsklassen te koop, meestal in plastic zak verkocht bij de andere gedroogde paddenstoelen en gedroogde kruiden. Er zijn zowel geheel zwarte Black fungus als Black fungus die van boven zwart zijn en van onder wit, die zijn over het algemeen harder en taaier. De duurdere soorten onderscheiden zich door een zachtere textuur en een subtiele smaak. De goedkopere soorten zijn vaak alleen maar crunch, en smaken in het slechtste geval naar niets. De meest gewaardeerde Black fungus komen uit het noordoosten van China, in de koudere provincies met uitgestrekte bossen. In Azië zijn er plantages met lange rijen boomstammetjes waarop de Black fungus gekweekt worden.

In gematigder klimaten, zoals bij ons, kennen we een paddenstoel die er verdacht veel op lijkt: Judasoren! (Auricularia auricula-judae) Die zijn wat groter, dikker en lichter van kleur, groeien ook op levend hout (vlier), maar doen niet onder voor hun Aziatische zusje. Sterker nog, in Azië maken ze geen onderscheid tussen de twee, onze judasoren noemen ze net zo makkelijk ook Black fungus.

In China en ook andere Aziatische landen wordt Black fungus al duizenden jaren geroemd om zijn medicinale en voedende krachten. Het is rijk aan proteïnen, vitaminen, ijzer en andere mineralen. Het zou helpen tegen een te hoge bloeddruk en is cholesterol-verlagend.

Andere benamingen voor Black fungus: Chinese paddenstoelen, boomoortjes, zwarte boomoren, muizenoortjes, muk-yi, mu’er 木耳, wan’er, yun’er, 云耳, Judasoren, tree ear, wood ear fungus, cloud ear fungus, kuping tikoes, kikurage, Judas’ ear fungus, Jew’s ear.

 

Gestoomde kip met Shiitake, Black fungus, lente uitjes en gember

Comments are closed.